[Pastry Campus] Уровень 10. Десерты на тарелке (Мария Селянина)

[Аноним]

Ссылка на картинку

Десерты, которые мы можем приготовить и сразу подать - это отдельный мир… Здесь можно использовать техники, которые невозможны в традиционной кондитерской, текстуры, температуры и т.д.

• Десерт Павлова
• Десерт Медовик
• Десерт “Морковный кекс”
• Десерт “Insalata Caprese”

Десерт Павлова
Классический десерт родом из Новой Зеландии, созданный в честь знаменитой балерины Анны Павловой.
Хрустящая сверху и мягкая внутри меренга со свежими фруктами и взбитыми сливками.
Здесь мы предлагаем вам “вольную версию” этого десерта с малиной, личи и вербеной.

• Хрустящая швейцарская меренга
• Нежный бисквит без глютена
• Сироп из вербены
• Малиновый крем с вербеной
• Желе из личи
• Крем шантильи с маскарпоне
• Декор из белого шоколада и свежей малины

Десерт Медовик
Наша версия “два этапа” классического медового торта с карамелью, йогуртом и сметаной. Путешествие во времени: на одной тарелке сосуществуют традиционная версия “как всегда” с нашей авторской ноткой и современная версия: текстуры Медовика.

• Медовые коржи
• Медовая пропитка
• Крем с йогуртом и медом
• Тюиль из медовика
• Пена из йогурта
• Сорбет из йогурта с медом
• Медовая сферификация с ромашкой

Десерт “Морковный кекс”
Десерт на тарелке всегда должен быть подан… на тарелке?
А почему бы не подать хрустящий конус с видом моркови, начиненный кусочками морковного кекса, мандариновым желе и сырным кремом?

• Конус из теста тюиль
• Морковный кекс
• Желе из моркови и мандарина
• Крем из сыра Филадельфия и ванили
• Морковное желе для декора
• Крамбл с какао
• Сорбет из манго, моркови и мандарина
• Украшение из изомальта

Десерт “Insalata Caprese”
Мы решили вернуться к многим полюбившемуся Капрезе.
Салат или десерт в формате “обманки” (trompe-l'oeil - фр.)? Эта “шпажка” с томатами и моцареллой сделана из хрустящего хлеба, базилика, запеченных томатов, малины и сыра. Ее дополняет мороженое из запеченных помидоров с малиной, и да! это десерт!

• Хрустящий хлеб с базиликом и черной жиандуйей
• Желе из запеченных томатов и малины
• Крем из базилика
• Мусс из моцареллы и маскарпоне
• Малиновая глазурь
• Мороженое с малиной с запеченными томатами