Большой шоколадный курс (Настя Яшина)

[Аноним]

Ссылка на картинку

Что ждёт вас на курсе:

• Теория и практика в 6 модулях
• Конспекты и сборники рецептов
• Бонусные материалы по предметной фотосъемке

О чем этот курс?
Это уникальный курс, который дает фундаментальные знания необходимые каждому мастеру, кто хочет заниматься шоколадом на любительском или профессиональном уровне, и понимать все происходящие процессы.
Курс начинается с базовых понятий о необходимом инструментарии и условиях работы с шоколадом, продолжается глубоким разбором стратегий, методов и принципов темперирования, далее следует яркий практический раздел по декорированию плиток шоколада, мендиантам и слабам, за ним - мощный всеобъемлющий модуль по теории ганаша, далее снова практика: рецепты и техники работы с корпусными, нарезными конфетами и трюфелями, и в завершении - видео об упаковке, ценообразовании и фудфотографии.
Для кого предназначен курс?
Этот курс подходит и для новичков, и для тех, у кого уже есть опыт работы с шоколадом.
В результате прохождения курса вы научитесь работать с шоколадом, понимая процесс на каждом этапе и предотвращая ошибки, сможете выбрать удобный для себя вид темперирования и делать это без страха, научитесь работать с разными начинками, балансировать ганаш, узнаете множество техник декорирования готовых плиток, сможете освоить любой вид конфет, напитаетесь идеями, поймете, как представлять и продавать свой продукт.
Чего в курсе точно НЕ будет?
В курсе не будет информации про окрашивание шоколада пищевыми красителями из аэрографа, технологии и рецептов приготовления ремесленного шоколада, рецептур жидких конфет с алкоголем и шоколадного декора для тортов. Все остальное есть (см. программу ниже)!
Спойлер: Программа курса:
Модуль 1
Вводный модуль: инструментарий, температурный режим, гигиена, хранение, как выбрать шоколад.

• Инструменты для работы с шоколадом
• Формы. Уход за формами. О блеске шоколада.
• Домашнее оборудование. О холодильниках: обычном и домашнем.
• Температурный режим в помещении.
• Условия хранения шоколада и изделий из него.
• Влажность. Сахарное и жировое поседение.
• Гигиена, базовые понятия.
• Состав шоколада и на что он влияет.
• Оптимальное содержание какао.
• Кувертюры. Содержание какао-масла. Текучесть шоколада.
• Промышленная фасовка. Как выбрать шоколад.

Модуль 2

• Все о темперировании шоколада: химия процесса, стратегии и методы, частые ошибки.
• Зачем нам темперирование. Разница темперированного и нетемперированного шоколада.
• Химия процесса. Полиморфизм. 6 форм кристаллов какао-масла. Точки плавления. Желанная V форма: как ее добиться. Оптимальная температура охлаждения: почему не сработала логика. 3 стратегии темперирования. Множество методов темперирования. 3 главных принципа любого метода темперирования. Почему температура это не главное. Микрокристаллы и сжимание. Классический метод темперирования на столе или бане - теория. Бан мрамора. Метод посева: каллетами и микрио. Теория и практика. Обнуление темперирования.
• Метод темперирования в микроволновке. Теория и практика.
• Перекристаллизация шоколада.
• Частые проблемы при темперировании и их причины.

Модуль 3
Плитки, мендианты, слабы.

• Плитка шоколада: принципы работы и охлаждения.
• Частые ошибки с плитками. Ровная внешняя поверхность без разводов.
• Сроки хранения шоколада без начинок.
• Обработка орехов и сухофруктов.
• Кандурин.
• Декор плиток, практика: более 10 техник декора плитки шоколада, в том числе уже готовой и вынутой из формы.
• Пара слов о фантазийном шоколаде.
• Мендианты, формы для них. Практика: как сделать их без форм.
• Открытые “ленивые” конфеты.
• Слабы.
• Бонус: флорентийское печенье без печенья, вариация для коробочки мендиантов.

Модуль 4
Теория ганаша. Формула ганаша. Активность воды. Ароматизация.

• Эмульсия. Соединение воды и жира. Ингредиенты ганаша и их роль. Эмульгаторы. Много воды и мало жира. Много жира и мало воды.
• Как сделать стабильную эмульсию. Расслоение ганаша, причины и решения. Ганаш: холодный и горячий метод. Недостатки и преимущества каждого.
• Метод Вальроны. Остывание ганаша.
• Пересчет рецепта на другой шоколад - формула.
• Активность воды. Понятия свободной и связанной воды. Показатель активности воды разных начинок.
• Про сроки хранения конфет в целом.
• Снова о гигиене продуктов.
• Как сделать очищенное масло.
• Относительная влажность для конфет с начинками. Миграция влаги. Обмен влагой внутри многослойных начинок. Как померить активность воды.
• Сахара и роль каждого.
• Использование алкоголя в начинке.
• Уровень кислотности.
• Заморозка конфет.
• Формула сбалансированного ганаша.
• % какао-масла в рецептах трюфелей.
• Ароматизация ганаша. Идеи ароматизации.
• 2 способа. Ароматизация шоколада.
• Удачные сочетания для шоколада с фруктами/ягодами/специями.

Модуль 5
Трюфели, корпусные и нарезные конфеты.

• Еще раз о содержании какао-масла в рецептурах трюфелей и нарезных конфет. Взаимозаменяемость рецептов.
• 11 рецептов трюфелей, нарезных конфет, корпусных конфет и мармелада. Прекристаллизация начинки.
• Однослойные и двуслойные начинки.
• Глазирование
  
  трюфелей.
• Шаблон для нарезных конфет.
• Нарезка и глазирование нарезных конфет.
• Ревизия дна.
• Корпусы для корпусных конфет.
• Заполнение начинки.
• Закрывание дна корпусных конфет: 2 способа.
• Вынимаем из формы.
• Готовые корпусы для трюфелей: все плюсы и минусы.
• Результат работы.

Модуль 6
Упаковка, расчет себестоимости, как фотографировать и продавать.

• Упаковка шоколада: капсулы, пакетики, коробки. Основные материалы.
• Транспортировка в теплое время года.
• Как начать бизнес и продвигать себя.
• Расчет себестоимости и ценообразование.
• Где все купить.
• Фото для продажи в инстаграм.
• Реквизит, свет, обработка.
• Полезные ресурсы и книги.
• Бонус: урок по предметной фотосъемке от Елены Даниловой (hellen_daniloff)

Поэтому в курсе даны:

• действительно глубокая подробная профессиональная информация по всем основным шоколадным темам - теория и практика.
• максимально открытая информация, без утаивания и оставления секретов "для себя".
• всеобъемлющая, но четкая и логичная структура, объяснение процессов доступным и максимально понятным языком.
• фундаментальное знание процессов и наглядный разбор типичных ошибок, что призвано снизить стресс от непонимания, что происходит и как это исправить.
• рецепты, формулы и идеи, на основе которых можно бесконечно творить.