[foxclab] Профессия "Шоколатье". Пакет "Стандарт" (Ольга Пениоза, Олег Хотько)

[Кися]

Ссылка на картинку

Шоколад — это красивый, дорогой, вкусный БИЗНЕС.
"Именно опыт в маркетинге и бизнесе позволил мне всего за несколько лет перебраться из маленького городка в столицу, стать востребованным кондитером международного уровня и получать большие заказы от всемирно известных компаний и селебрити. "

- Это самый полный, доступный и понятный ответ на вопрос «Как повторить ваш путь, но быстрее и проще»?
- Это современные нормы и правила легального ведения кондитерского бизнеса, которые обязан знать каждый.
- Это лучшие, проверенные временем и тысячами клиентов рецептуры из нашего арсенала.
- Это тонкости работы с клиентами, самопрезентации и организации витрины, которые сделают вас дорогим и востребованным шоколатье.

Программа курса:
8 модулей и 56 подробных видео уроков

Спойлер

Раздел "Рецептуры и технологии"​

Начало
Вводная часть
Химический состав сырья.
Основное и вспомогательное сырье и материалы. Введение в микробиологию.
Санитарные нормы. Правила хранения сырья и полуфабрикатов.
Результат модуля:
Познакомитесь с химическим составом сырья и узнаете все необходимые нормы по работе и хранению
Бонусы:
Чеклист - "Инвентарь и оборудования для курса"
Таблица - ингредиентов для курса
Чеклист - Правила работы с оборудованием


Модуль 1
Введение в мир шоколада
Применение шоколада и какао продуктов в базовых видах теста.
Результаты модуля:
Разберетесь с характеристиками какао-продуктов и, в частности, шоколада, а также начнете заполнять свою витрину первыми приготовленными изделиями. Научитесь работать с рецептурной таблицей.
Бонусы:
Чеклист - Отличительные черты профессионального шоколатье
Чеклист - Вопросы для определения целей карьерного роста
Сводная таблица по видам какао продуктов
Таблица - расчеты замен
Таблица - Демонстрация перевода рецепта в ПП
4 рецепта, демонстрации применения, условия реализации
Кекс шоколадный, Брауни, Песочное тесто шоколадное, Шоколадный бисквит


Модуль 2
Введение в нарезные конфеты
Виды темперирование.
Твердый ганаш для конфет.
Покрытия для трюфелей без корпуса.
Результаты модуля:
Научитесь темперировать шоколад, приготовите несколько вариантов ганаша для нарезных конфет, а также создадите свой первый шоколадный декор
Бонусы:
Чек-лист - Проблемы и причины при темперировании
Чек-лист - Проблемы, причины, решения в твердом ганаше
Чек-лист- Расширение ассортимента на базовых рецептурах
3 рецепта, дмонстрация, применения, условия реализаци
Дополнительные материалы:
Эмоциональная стабильность - тренинг - Отношения с близкими


Модуль 3
Введение в корпусные конфеты
Окрашивание какао-масла, шоколада и других жиросодержащих масс. Получение нужного цвета. Нанесение окрашенного какао- масла в формы. Мягкий ганаш для конфет. Покрытия для трюфелей в готовом корпусе
Результаты модуля:
Научитесь создавать корпуса для для конфет и других изделий, окрашивать их какао-маслом и тонированным шоколадом, а также познакомитесь с техникой создания цветов и листьев из шоколада.
Бонусы:
Чек-лист - работа с красителями
Чек-лист - мягкий ганаш проблемы, причины, решения
Чек-лист- расширения ассортимента на базовых рецептурах
7 рецептов - ингредиенты, технология, применение, хранение
4 вида декора
Дополнительный материал:
- Авторское право (видео лекция) Как использовать чужой материал: рецепты, технологии, изображения


Модуль 4
Шоколадные снеки
Пралине, джандуйя, ореховые пасты.
Результаты модуля:
Наполните свою витрину вкуснейшими орехово-шоколадными пастами, плитками и другими снеками, а также создадите красивые шоколадные борты с индивидуальными шокотрансферами
Бонусы:
Чек-лист- "Карамелизация орехов: проблемы и причины, решения"
Чек-лсит - "Пралине: проблемы и причины, решения"
Чек-лист - "Ореховые пасты, приготовленные орехи: проблемы и причины, решения"
9 рецептов
4 вида декоров


Модуль 5
Сбивные и кремово-сбивные начинки.
Шоколадное птичье молоко Шоколадное маршмеллоу Зефир с шоколадом
Нуга мягкая - туррон
Результаты модуля:
Научитесь готовить стабильные начинки для шоколадного зефира, «птичьего молока», маршмеллоу и других изделий, а также начнете рисовать цветным шоколадом и создавать узоры
Бонусы:
Чек-лист - сбивные и кремово-сбивные начинки (проблемы и причины, решения)
Чек-лист - шоколадное птичье молоко (проблемы и причины, решения)
Чек-лист - "Зефир с шоколадом: проблемы и причины, решения"
5 рецептов
2 вида декора


Модуль 6
Шоколадная карамель, спред, фадж
Результаты модуля:
Освоите различные виды карамели, приготовите свое первое сборное изделие, а также научитесь создавать дорогие глянцевые декоры, перья и спирали.
Доп материалы:
Чек-лист - "Карамель соленая, тоффи: (проблемы и причины, решения)"
5 рецептов
3 декора


Модуль 7
Шоколадные покрытия, текстуры из шоколада.
Велюр, глазурь шоколадная хрустящая, глазурь шоколадная пластичная, глазурь шоколадная с текстурными добавками, глазурь-ганаш с блеском, глазурь зеркальная на базе шоколада, текстуры из шоколада
Результаты модуля:
Научитесь создавать глазурь с самыми разными текстурами и поверхностями, а также декорировать свои изделия шоколадными гнездами и веточками.
Доп материалы:
Чек-лист - "Шоколадные покрытия: Основные техники, ингредиенты, технологический процесс, хранение"
9 рецептов-декоров


Модуль 8
Введение в шоколадную скульптуру
Основы композиции. Работа с базовыми формами.
Результаты модуля:
Научитесь собирать простые шоколадные скульптуры из форм, а также узнаете, как презентовать и доставлять свои изделия, чтобы клиент был в восторге и стал постоянным.
Доп материалы:
3 схемы сборок простых шоколадных скульптур


Модуль упаковка
Презентация. Упаковка. Доставка.
3 экономичных вида упаковки. Эргономика и проектирование упаковки малых тиражей.
Результаты модуля:
Сможете создавать собственными руками индивидуальные эффектные упаковки
Доп материалы:
3 схемы сборки упаковки

Раздел "Бизнес и маркетинг"​

Модуль 1

• Управление:

Материальными активами; Информацией;
Временем

• Поиск поставщиков
• УТП и Выбор концепции

Клиенты
Конкуренты
Позиционная карта

• Тренды кондитерского рынка.

Стили дизайна в кондитерской индустрии.


Модуль 2

• Цена и ее составляющие
• Себестоимость
• Каналы продаж
• Оформление виртуальной витрины
• Основы дизайна

Композиция.
Контрасты в дизайне.
Язык цвета. Специфика колористики в кондитерской индустрии.
Эмоции и комфорт, залог продающего дизайна


Модуль 3

• Работа с покупателями.

Повышение самооценки.
Назначение цены.
Снятие возражений.

• Создание контента для виртуальной витрины.

Как фотографировать объекты для витрины
Как составить контент план


Модуль 4

• Учет
• Цена и ее составляющие
• Себестоимость
• Автоматизация учета простыми методами
• Формирование и ведение клиентской базы
• Сервис как конкурентное преимущество

Разработка скриптов общения с клиентами


Модуль 5

• Введение в бизнес планирование.
• Визуализация концепции

moodboard: где взять референсы, для чего это делать

• Брендинг

Нейминг.
Фирменный знак и логотип.
Сквозная линия стиля: от дизайна продукта до поста в соц.сети.


Модуль 6

• Расчет стоимости упаковки

Материал, работа, интеграция в стоимость изделия

• Поиск поставщиков упаковки
• Разработка упаковки

Дизайн упаковки, специфика в пищевой индустрии

• Изготовление индивидуальной упаковки своими силами

Модуль 7

• Правовые аспекты.

Форма деятельности, прием денег

• Маркетинг отношений - главный аспект для начинающего шоколатье
• Персонификация отношений с клиентами развитие долгосрочного партнерского взаимодействия