Макарон на альбумине (Екатерина Леонова)

[Пика-Пика]

Ссылка на картинку

Макарон на альбумине и французской меренге, с пониженным содержанием сахара.
Новый тренд среди кондитеров
Вообще ещё с осени мне стали поступать вопросы: « а есть ли курс на альбумине», « а как сделать макарон на альбумине». Таких вопросов было мало, но уже в февраля запросы участились.
В чем же отличие крышечек на живом белке от крышечек на альбумине?
Ну, во-первых, это мясо. Причём очень крутое мясо, а значит крышечки не будут мокнуть и будут прекрасны, и через 3-4 дня.
Во-вторых, удобнее и быстрее. Не надо стоять и отделять белки от желтка, дожидаться пока они станут комнатной температуры или материться, если желток попал в уже отвешенную массу
В-третьих, за счёт альбумина можно уменьшить количество сахара. Если сахар у нас в классических рецептах считается телом наших крышечек и фундаментом, то альбумин выступает подстраховкой в плане плотности и мякиша.В моем рецепте на живом белке 41% сахара, а на альбумине аж 37,5%.
В-четвёртых, выгода. Небольшая, но она есть. Альбумина нужно меньше, чем живых яиц и это факт.
В-пятых, легкость. На альбумине действительно проще получить нужный результат.
⠀