[Eda] Базовый кондитерский курс 2020 (Александр Кожанов)

[Ананасина]

Ссылка на картинку

29 уроков
53 рецепта
Программа курса
Курс разбит на уроки, сгруппированные по темам
1-я часть Александр Кожанов:
«В 1-й части блока познакомимся с особенностями работы кондитерских продуктов, таких как сахар, мука, яйца, масло сливочное. Поработаем с основами дрожжевого теста. Соберем «Пряничный домик». Научимся планировать время в работе. Приготовим базовый набор печений. Сделаем идеальные блинчики и национальную выпечку».
«Выпечные изделия» 7 уроков, 15 изделий
ЧТО ГОТОВИМ:
9 видов теста: дрожжевое тесто, тесто для бриошей, тесто для фритюра, тесто для блинчиков, тулипное тесто, тесто для вафель, тесто для канеле, тесто для штруделя, тесто для «Мадлен».
5 начинок и кремов: яблочный фарш, крем курд лимонный, сырный крем, ванильное парфе, фарш для яблочного штруделя 2.
15 блюд: московская плюшка, пирог с яблоком, бриошь, кулич, чуррос, пончики, оладьи, блинчики с йогуртом и персиком, блинчики креп-сюзетт, шоколадная корзинка с кремом и ягодами, палочки мусковадо, венские вафли с ванильным парфе, канеле, «Мадлен» лимон, яблочный штрудель
Печенье
4 урока, 9 изделий
ЧТО ГОТОВИМ: 5 видов теста: тесто для печеньев амаретти, песочное тесто, тесто для кантуччини, тесто для печенья бретон, имбирное тесто 3 вида украшений: цукаты из грейпфрута, цитрусовый джем, королевская сахарная глазурь 9 видов печенья: амаретти грейпфрут, американское печенье, кантуччини с миндалем, печенье бретон, овсяное печенье, печенье из творога, имбирное мягкое печенье, печенье «Имбирный человечек», печенье «Пряничный домик»
2-я часть Александр Кожанов:
«Во 2-й части будет больше кондитерских техник и текстур. Изучим различные виды кремов, начинок и муссов. Погрузимся в мир тартов и царство тортов с своим огромным многообразием вкусов. Изучим тему хранения заготовок и уже готовых сладостей».
Торты, тарты и кексы Кексы
2 урока, 6 изделий
ЧТО ГОТОВИМ:
4 вида теста: тесто для кексов, тесто блондис, тесто браунис, тесто для фонданта
2 начинки: крем маскарпоне, лимонные цукаты
6 видов кексов: шоколадный кекс, кокосовый кекс, лимонный кекс с шафраном, блондис, браунис, фондан шоколадный
Тарты 2 урока, 4 изделия
ЧТО ГОТОВИМ: 1 вид теста: тесто для тарта 7 начинок и украшений: ганаш для запекания, шоколадная глазурь, орехи в карамели, лимонный крем, меренга, крем франжипан, карамель
4 тарта: шоколадный тарт, тарт с лимонным кремом и меренгой, тарт с франжипаном и малиной, тарт с карамелью и миксом орехов
Бисквиты
3 урока, 5 изделий
ЧТО ГОТОВИМ:
5 видов бисквита: традиционный бисквит, маковый бисквит, шоколадный бисквит без муки, морковный бисквит, кокосовый бисквит
5 начинок и украшений : заварной крем, ванильный крем, сырный мусс, шоколадный гляссаж, крем-сыр
5 десертов: шарлотка с яблоками, маковый торт с заварным кремом и вишней, торт «3 шоколада» без муки, морковный торт, кокосовые кейк-попс
Торты
5 уроков, 6 изделий
ЧТО ГОТОВИМ:
5 основ: песочная основа для чизкейка, коржи для медовика, фисташковый бисквит, миндальный бисквит, дакуаз-бисквит
9 начинок и украшений: крем-сыр, груша в сиропе, итальянская меренга, мусс мангомаракуйя, сырный мусс, кули малина-клубника, малиновая глазурь, заварной крем, масляный крем
6 тортов: горячий чизкейк, торт «Птичье молоко», сырный медовик, торт манго-маракуйя с кусочками груши, холодный чизкейк, торт «Фрезье»
3-я часть Александр Кожанов:
Десерты, заварное тесто и макарон.
«В 3-й части блока с уверенностью пользуемся уже полученными ранее знаниями, комбинируем техники и используем новые сочетания вкуса. Рассмотрим ресторанные десерты, разберем тонкости работы с макарон. Изучим особенности работы с заварным тестом и его хитрости. Погрузимся в основы шоколадного искусства».
Заварное тесто
1 урок, 2 изделия
ЧТО ГОТОВИМ:
1 вид теста: заварное тесто
3 начинки и украшения: песочный крамбл и кракелюр, кофейный крем, шоколадный гляссаж
2 изделия: эклер с заварным кремом, профитроль с кракелюром и кофейным кремом
Десерты
7 уроков, 12 изделий
ЧТО ГОТОВИМ:
12 десертов: панна-котта, шоколадное суфле, тирамису, крем-брюле апельсин, шоколадный макарон с пралине-кремом, макарон розовая вода с малиной, меренга с черной смородиной, клафути с вишней, маршмэллоу лайм-базилик, восточная нуга, конфета мусковадо с солью, французский трюфель