Салютов
- Сообщения
- Монеты
- 0.0
- Оплачено
- 125
- Купоны
- 0
- Кешбэк
- 0
- Баллы
- 0
- @Skladchiki
- #1
Складчина: Дикие дрожжи. Тариф «Pro» (Ольга Ткаченко)
- Ссылка на картинку
-
Программа курса:
Модуль 1 «Практика по приготовлению диких дрожжей»
В этом блоке мы разберёмся, что такое дикие дрожжевые культуры, откуда они берутся, как работают. Где и как их применять и правда ли, что получить ферментированную воду можно даже на камнях?
Ключевой блок введения в курс и понимания основных теоретических знаний.
Урок 1. Приготовление диких дрожжей
Урок 2. Контроль качества дикодрожжевых культур
Урок 3. Хранение и ведение культуры
Урок 4. Применение и пересчёт
Модуль 2
Практика по приготовлению хлеба на диких дрожжах
В этом блоке приступаем к практике и отрабатываем технологию на трёх разных хлебах.
Урок 1. Техника работы с тестом: ручной замес, ламинирование, обминки
Урок 2. Зерновой «Две семечки»
Заварной зерновой хлеб с лёгкой отсдобкой в виде мёда и оливкового масла с использованием заваренной пшеничной муки и с опарой на ферментированных семенах.
Богатая вкусоароматика и сочный, воздушный мякиш за счёт использования заварки, которая ещё и увеличивает срок хранения хлеба.
Обжаренные семечки подсолнечника и тыквы — ещё один вкусоароматический козырь этого хлеба!
Урок 3. Заварной пшеничный «Пижон»
Пижон — это Пижон! Хлеб с гречневыми хлопьями, курагой и отсдобкой в виде мёда и сливочного масла с использованием заваренной пшеничной муки и опарой на ферментированной воде.
Пышный, мягкий, сдобный мякиш. Двухступенчатая опарная технология даёт неповторимый потрясающий вкус и аромат, а рубленная курага и гречишный шлейф — вкусовой контраст, который никого не оставит равнодушным.
Урок 4. Базовый пшеничный хлеб высокой гидратации «Дуэт»
Приготовим базовый пшеничный хлеб высокой гидратации. Всем знакомый тартин. Его мякиш будет более воздушным и нежным в связи с более низкой кислотностью, корочка тоньше, вкус мягче и деликатнее, без привычной заквасочной кислинки.
Тесто нежнее заквасочного, более «пушистое», что связано с особенностью жизнедеятельности диких дрожжей, которые влияют на развитие клейковины.
Итак, нас ждёт открытый ажурный мякиш и двухцветное тесто! В нашем случае какао и куркума. Прекрасный, вкусный, нарядный и ароматный.
Урок 5. Авторский хлеб
Три разные технологии работы с тестом дают тебе возможность создать свой авторский рецепт. Мы сделаем это вместе, будет интересно. Но если ты захочешь, то можешь просто выпечь готовый дополнительный рецепт для финальной отработки, а свой хлеб придумать в другой раз. Этот урок по желанию.
Модуль 3 Бонусный
Бонусный блок факультативный. Здесь собраны эксперименты и авторские рецептуры. Пеки, это любимые хлеба моей семьи. И твоей понравится.
Урок 1. основывается на популярной французской булке и называется «Булка 345». Благодаря этому уроку влиться в курс смогут и начинающие пекари. По этому рецепту работать очень приятно. Тесто высокой влажности, но эластичное и податливое. В итоге вы получите средне-крупные поры, воздушный мякиш и дивный аромат на весь дом.
Урок 2. для ценителей шоколада. «Шококо» — авторский рецепт Ольги, приуроченный ко дню рождения великой Коко Шанель. Этот хлеб воплощает шарм «маленького чёрного платья» и дополняется элегантным ароматом шоколада. Х-образный силуэт с боковыми швами и длинными рукавами, полукруглый вырез и отсутствие излишеств — это о кирпичике. Силуэта добиваемся влажным тестом, с боковыми швами понятно, никаких гребешков и декоративных надрезов. Коко оживила платье ловкими геометрическими плиссировками, а мы декорируем мякиш кружевами.
Урок 3. «Тыквенный ризотто» — дань итальянскому ризотто, уверенный и дерзкий, хлеб с характером, насыщенный вкус и ностальгическая деликатность.
Урок 4. для всех любителей баклажана. «Господин Бадиджан» — хлеб с добавление баклажанового пюре. Даже если вы не любите баклажаны, попробуйте испечь этот хлеб и поделитесь своими впечатлениями.
Урок 5. Два цвета, два теста и эффектная формовка — всё это про нежный тостовый хлеб «Русские горки».
Урок 6. «Nataletti». В этом уроке вы познакомитесь с «нарядной», праздничной выпечкой — ароматизированное тесто, добавки в виде сухофруктов, цукатов.
Урок 7. «А-ля Карельский» — это современное прочтение классического Карельского хлеба.
Модуль 4 Шпаргалки Оли
В этом блоке ты найдёшь аспекты определения готовности ферментированного сырья, увидишь как правильно проводить разного рода процессы, как должны выглядеть опары и многое другое.
Ты найдёшь дополнительные видео-уроки:
Модуль 5 Библиотека рецептов Оли
Бонусный блок факультативный. Здесь собираются эксперименты и авторские рецептуры преподавателя курса. Доступ к блоку остаётся после окончания курса.
Урок 1. Monkey bread бриошь
Обезьяний хлеб — американская сладкая выпечка, пирог, состоящий из кусочков дрожжевого теста, посыпанных корицей. Термин «обезьяний хлеб» возник из-за того, что выпечку едят руками. Человек разбирает хлеб по кусочкам, как обезьяна. Известный в Соединённых Штатах обезьяний хлеб — это венгерский десерт Арань галушка, состоящий из шариков дрожжевого теста, которые обваливают в топлёном масле, а затем в смеси сахара и измельчённых орехов. Он был отмечен ещё в 1880-х годах в венгерских книгах, и венгерские иммигранты привезли это блюдо в Америку.
Главным действующим лицом здесь будет персик: заферментируем для опары и в меду для начинки, используем пару секретных приёмов. Я ферментировала с мятой и базиликом и мне настолько понравился аромат, что... Узаешь на курсе
Урок 2. Корейские чесночные булочки
Korean chijeu ppang или корейские чесночные булочки. Очень популярны в Корее. Тайвань тоже не упустил из виду нестандартное решение.
Это так по-азиатски: воздушность хлебного мякиша и начинка с некоторой сладостью, зелень, сыр, много чеснока и кунжут. Такие булочки одни из самых распространенных в street food, подают их в картонных коробочках. Формуют либо очень большими, либо маленькими по 100гр.
Когда я ознакомилась с оригинальной рецептурой, у меня немного округлились глаза. Сладкое и чеснок с зеленью!? Хм... Но когда я их попробовала, точно поняла, что вкуснее булочек ещё не ела.
Урок 3. Болгарская баница
Абсолютно лёгкое в приготовлении и потрясающее на вкус, нужно лишь немного терпения на процесс вытяжения теста, а по готовности слышать: «А есть еще? Хочется добавки!». За счёт брожения тесто получается лёгким и таящим, ароматным и насыщенным по вкусу.
Баница — это болгарский пирог с начинкой, популярное блюдо в уличных заведениях быстрого питания. Готовится он вовсе не из слоёного теста, как можно прочитать в рунете, а из теста фило — тонких, напоминающих пергамент листов, в Болгарии называются «точени кори».
Вариаций огромное количество. Общее в баницах одно — очень тонкое тесто. Начинки, заливка или ее отсутствие, способы приготовления могут варьироваться бесконечно. Поскольку болгарского сирене у нас нет,
мы её приготовим с фетой и зеленью. И будем импровизировать с тестом — сделаем его на наших диких дружочках.
Модуль 1 «Практика по приготовлению диких дрожжей»
В этом блоке мы разберёмся, что такое дикие дрожжевые культуры, откуда они берутся, как работают. Где и как их применять и правда ли, что получить ферментированную воду можно даже на камнях?
Ключевой блок введения в курс и понимания основных теоретических знаний.
- Рассмотрим самое интересное и важное — сырье для получения диких дрожжей.
- Научимся выводить ферменты из фруктов, ягод и зерна.
- Узнаем, как правильно кормить, вести и хранить дикие дрожжи.
- У вас появится постоянно возобновляемая фруктовая вода. Разберёмся, как оценить готовность, качество и силу созданной дрожжевой культуры.
Урок 1. Приготовление диких дрожжей
Урок 2. Контроль качества дикодрожжевых культур
Урок 3. Хранение и ведение культуры
Урок 4. Применение и пересчёт
Модуль 2
Практика по приготовлению хлеба на диких дрожжах
В этом блоке приступаем к практике и отрабатываем технологию на трёх разных хлебах.
Урок 1. Техника работы с тестом: ручной замес, ламинирование, обминки
Урок 2. Зерновой «Две семечки»
Заварной зерновой хлеб с лёгкой отсдобкой в виде мёда и оливкового масла с использованием заваренной пшеничной муки и с опарой на ферментированных семенах.
Богатая вкусоароматика и сочный, воздушный мякиш за счёт использования заварки, которая ещё и увеличивает срок хранения хлеба.
Обжаренные семечки подсолнечника и тыквы — ещё один вкусоароматический козырь этого хлеба!
Урок 3. Заварной пшеничный «Пижон»
Пижон — это Пижон! Хлеб с гречневыми хлопьями, курагой и отсдобкой в виде мёда и сливочного масла с использованием заваренной пшеничной муки и опарой на ферментированной воде.
Пышный, мягкий, сдобный мякиш. Двухступенчатая опарная технология даёт неповторимый потрясающий вкус и аромат, а рубленная курага и гречишный шлейф — вкусовой контраст, который никого не оставит равнодушным.
Урок 4. Базовый пшеничный хлеб высокой гидратации «Дуэт»
Приготовим базовый пшеничный хлеб высокой гидратации. Всем знакомый тартин. Его мякиш будет более воздушным и нежным в связи с более низкой кислотностью, корочка тоньше, вкус мягче и деликатнее, без привычной заквасочной кислинки.
Тесто нежнее заквасочного, более «пушистое», что связано с особенностью жизнедеятельности диких дрожжей, которые влияют на развитие клейковины.
Итак, нас ждёт открытый ажурный мякиш и двухцветное тесто! В нашем случае какао и куркума. Прекрасный, вкусный, нарядный и ароматный.
Урок 5. Авторский хлеб
Три разные технологии работы с тестом дают тебе возможность создать свой авторский рецепт. Мы сделаем это вместе, будет интересно. Но если ты захочешь, то можешь просто выпечь готовый дополнительный рецепт для финальной отработки, а свой хлеб придумать в другой раз. Этот урок по желанию.
Модуль 3 Бонусный
Бонусный блок факультативный. Здесь собраны эксперименты и авторские рецептуры. Пеки, это любимые хлеба моей семьи. И твоей понравится.
Урок 1. основывается на популярной французской булке и называется «Булка 345». Благодаря этому уроку влиться в курс смогут и начинающие пекари. По этому рецепту работать очень приятно. Тесто высокой влажности, но эластичное и податливое. В итоге вы получите средне-крупные поры, воздушный мякиш и дивный аромат на весь дом.
Урок 2. для ценителей шоколада. «Шококо» — авторский рецепт Ольги, приуроченный ко дню рождения великой Коко Шанель. Этот хлеб воплощает шарм «маленького чёрного платья» и дополняется элегантным ароматом шоколада. Х-образный силуэт с боковыми швами и длинными рукавами, полукруглый вырез и отсутствие излишеств — это о кирпичике. Силуэта добиваемся влажным тестом, с боковыми швами понятно, никаких гребешков и декоративных надрезов. Коко оживила платье ловкими геометрическими плиссировками, а мы декорируем мякиш кружевами.
Урок 3. «Тыквенный ризотто» — дань итальянскому ризотто, уверенный и дерзкий, хлеб с характером, насыщенный вкус и ностальгическая деликатность.
Урок 4. для всех любителей баклажана. «Господин Бадиджан» — хлеб с добавление баклажанового пюре. Даже если вы не любите баклажаны, попробуйте испечь этот хлеб и поделитесь своими впечатлениями.
Урок 5. Два цвета, два теста и эффектная формовка — всё это про нежный тостовый хлеб «Русские горки».
Урок 6. «Nataletti». В этом уроке вы познакомитесь с «нарядной», праздничной выпечкой — ароматизированное тесто, добавки в виде сухофруктов, цукатов.
Урок 7. «А-ля Карельский» — это современное прочтение классического Карельского хлеба.
Модуль 4 Шпаргалки Оли
В этом блоке ты найдёшь аспекты определения готовности ферментированного сырья, увидишь как правильно проводить разного рода процессы, как должны выглядеть опары и многое другое.
Ты найдёшь дополнительные видео-уроки:
- Вода и опара — 30 видео-шпаргалок
- Тестоведение — 15 видео-шпаргалок
Модуль 5 Библиотека рецептов Оли
Бонусный блок факультативный. Здесь собираются эксперименты и авторские рецептуры преподавателя курса. Доступ к блоку остаётся после окончания курса.
Урок 1. Monkey bread бриошь
Обезьяний хлеб — американская сладкая выпечка, пирог, состоящий из кусочков дрожжевого теста, посыпанных корицей. Термин «обезьяний хлеб» возник из-за того, что выпечку едят руками. Человек разбирает хлеб по кусочкам, как обезьяна. Известный в Соединённых Штатах обезьяний хлеб — это венгерский десерт Арань галушка, состоящий из шариков дрожжевого теста, которые обваливают в топлёном масле, а затем в смеси сахара и измельчённых орехов. Он был отмечен ещё в 1880-х годах в венгерских книгах, и венгерские иммигранты привезли это блюдо в Америку.
Главным действующим лицом здесь будет персик: заферментируем для опары и в меду для начинки, используем пару секретных приёмов. Я ферментировала с мятой и базиликом и мне настолько понравился аромат, что... Узаешь на курсе
Урок 2. Корейские чесночные булочки
Korean chijeu ppang или корейские чесночные булочки. Очень популярны в Корее. Тайвань тоже не упустил из виду нестандартное решение.
Это так по-азиатски: воздушность хлебного мякиша и начинка с некоторой сладостью, зелень, сыр, много чеснока и кунжут. Такие булочки одни из самых распространенных в street food, подают их в картонных коробочках. Формуют либо очень большими, либо маленькими по 100гр.
Когда я ознакомилась с оригинальной рецептурой, у меня немного округлились глаза. Сладкое и чеснок с зеленью!? Хм... Но когда я их попробовала, точно поняла, что вкуснее булочек ещё не ела.
Урок 3. Болгарская баница
Абсолютно лёгкое в приготовлении и потрясающее на вкус, нужно лишь немного терпения на процесс вытяжения теста, а по готовности слышать: «А есть еще? Хочется добавки!». За счёт брожения тесто получается лёгким и таящим, ароматным и насыщенным по вкусу.
Баница — это болгарский пирог с начинкой, популярное блюдо в уличных заведениях быстрого питания. Готовится он вовсе не из слоёного теста, как можно прочитать в рунете, а из теста фило — тонких, напоминающих пергамент листов, в Болгарии называются «точени кори».
Вариаций огромное количество. Общее в баницах одно — очень тонкое тесто. Начинки, заливка или ее отсутствие, способы приготовления могут варьироваться бесконечно. Поскольку болгарского сирене у нас нет,
мы её приготовим с фетой и зеленью. И будем импровизировать с тестом — сделаем его на наших диких дружочках.
