Урок по макарон (Дарья Евсеева)

[Олег КО]

Ссылка на картинку

В данном уроке мы приготовим макарон на итальянской меренге и французской меренге с пониженным содержанием сахара. А также пять начинок «Оптима».

Макарон — это пирожное, где миндальная крышечка и начинка — должны соединяться в одно целое, быть единым пирожным, а не отдельно друг от друга. Поэтому очень важно чтобы был был баланс. Баланс вкуса и текстуры.
Классические макарон готовятся на итальянской меренге, где содержание сахара довольно высокое. Макарон с пониженным содержанием сахара на французской меренге позволяют больше раскрыть все нотки вкуса, которые можно передать в столь маленьком десерте.
В данном уроке мы приготовим макарон да двух видах меренги: на французской с пониженным содержанием сахара и на итальянской меренге (чтобы вы почувствовали разницу и выбрали для себя что вам больше нравится).
Также в данном видео-уроке мы приготовим 5 начинок с разными текстурами и вкусовыми акцентами. Взбитые ганаши и классические ганаши. Хрустящие центры, фруктовые гели. При этом каждый рецепт довольно самодостаточен, можно миксовать составляющие и на базе данных рецептов, придумывать свои вкусы.
На уроке мы вместе приготовим:
— Крышечки на французской меренге с пониженным сахаром, с использованием фундучной и миндальной муки
— Крышечки на итальянской меренеге
— Арахисовый хруст (арахисовый ганаш с хрустящим центром внутри)
— Мохито ( мятно-лаймовый, освежающий вкус)
— Двойная маракуйя (это взбитый ганаш с маракуйей, плюс яркий акцент в в виде геля из пюре маракуйи)
— Лесной орех ( насыщенный вкус лесного ореха на молочном шоколаде, особенно сильно раскрывается с фундучными крышечками)
— Имбирный пряник (пряный ганаш с любимыми специями и соленая карамель)
— Апельсиновый капучино (кофейный взбитый ганаш с апельсиновым мармеладом )

Ингредиенты

• Миндальная мука
• Фундучная мука (опционально)
• Яйца (яичный белок)
• Альбумин
• Сахар
• Сахарная пудра
• Кукурузный крахмал
• Шоколад белый 32% Velvet от Callebaut
• Шоколад молочный 33% от Callebaut
• Сливки 33%
• Сироп глюкозы
• Арахисовая паста
• Сливочное масло
• Вафельная крошка
• Сок и цедра лайма
• Сок и цедра апельсина
• Мята свежая
• Пюре маракуйи
• Паста Джандуйя
• Пряные специи
• Кофе растворимый
• Пектин NH

Инвентарь

• Миксер ручной или планетарный(преимущественно)
• Термометр игольчатый
• Силиконовые лопатки
• Кондитерские мешки
• Кондитерские насадки круглые 8 и 10мм
• Миски разных размеров
• Погружной блендер
• Коврики тефлоновые
• Красители водорастворимые (сухие преимущественно)