Круассаны и Венская выпечка (Антонио Бачур)

[Аноним]

Ссылка на картинку

Откройте для себя универсальность теста для круассанов и бриошей вместе с шеф-поваром Антонио Башуром. Наслаждайтесь точностью и креативностью лучшего кондитера мира 2018 и 2022 годов, шаг за шагом учась тому, как готовить качественное тесто, а также формовать, ферментировать и выпекать классические продукты.
Башур расскажет о творческих способах использования этого классического теста для производства удивительных продуктов, выходящих за рамки привычного, сочетающих в себе множество вкусов, текстур и веяний, как традиционных, так и современных. Рецепты включают круассан с клубникой и маскарпоне поразительного вида, бриошь Tropezienne с начинкой из манго и один из любимых продуктов Антонио Башура: Pain aux Raisin.

В конце этого курса вы сможете:
Правильно готовьте качественное тесто для круассанов и бриошей.
Формируйте, ферментируйте и выпекайте разнообразные продукты из венской кухни.
Работайте с двухцветным тестом.
Воспользуйтесь преимуществами одного приготовления теста, чтобы приготовить множество креативных изделий.

Программа курса
Глава 1 – Презентация и книга рецептов
Об этом курсе
Что вы узнаете
Рекомендуемое оборудование
Познакомьтесь со своим инструктором
Книга рецептов (английский, испанский)
Глава 2. Знакомство с круассанами и венской ветчиной.
Детремпе: Приготовление теста для круассанов.
Блочная ферментация
Баттерблок и ламинация
Глава 3. Классический простой круассан
Круассан: ламинирование, формование, ферментация и выпечка.
Круассан: отделка и презентация
Глава 4 - Боль о шоколаде
Pain au Chocolat: презентация ингредиентов и приготовление детремпе какао.
Ламинирование и придание формы Pain au Chocolat
Приготовление глазури
Pain au Chocolat: обработка и презентация.
Глава 5. Ореховая боль с изюмом
Hazelnut Pain aux Raisin: презентация и приготовление ванильного крема для выпечки.
Приготовление изюма, пропитанного ромом
Ламинирование и подготовка Pain aux Raisin
Pain aux Raisin: обработка и презентация.
Глава 6 - Круассан Роше
Роше: презентация и приготовление ганаша джандуйи
Ламинирование и формование рулета Роше-Круассан
Приготовление хрустящего молочного шоколада
Роше Круассан: обработка и презентация
Глава 7 - Клубничный круассан с маскарпоне
Круассан с клубничным маскарпоне: презентация ингредиентов и приготовление красного детремпе
Ламинирование и формовка круассана с клубникой и маскарпоне.
Приготовление крема маскарпоне.
Приготовление клубничного крема
Круассан с клубникой и маскарпоне: отделка и презентация
Глава 8 - Пироги с круассанами
Франжипан: презентация и приготовление миндально-ванильного франжипана.
Приготовление вареной груши в сиропе
Формируем и выпекаем тарталетки
Наполнение и отделка грушевого пирога с франжипаном и пирога с фланом
Глава 9 - Бриошь: Обычная, Сен-Тропезьен, Сахарная
Детремпе: Приготовление теста для бриошей.
Масштабирование и формование теста для бриоши
Начинка и выпекание бриоши
Приготовление заварного крема из манго.
Бриоши: отделка и презентация