Курс "Азбука муссовых тортов" (Арина Григорьева)

[Аноним]

Ссылка на картинку

Вы получите:
Структурированную базу знаний, проработанную до мелочей и протестированную на личном опыте.
Навыки, необходимые для создания современных муссовых десертов в домашних условиях.
Вы научитесь:
Создавать муссовые десерты под руководством куратора курса — шеф-кондитера школы.
Делать инстаграмные торты и пирожные, не просто красиво, но еще и вкусно.
Вы забудете:
Про устаревшие методики приготовления сладостей.
Про скучное заучивание теории.
Вы поймете:
Как использовать теоретические знания, чтобы отработать различные кондитерские техники.
Все тонкости химических процессов и физических явлений продуктов.
Вы узнаете:
Как зарабатывать на десертах, расширив свой ассортимент для своих клиентов.
Как открыть свое кондитерское дело, используя полученные знания в работе.

Программа курса
Урок №1Вводный

• Краткий экскурс в историю муссовых десертов
• Из чего состоит муссовый десерт
• Три кита успешного десерта

Урок №2Меренга
и бисквиты

• Все, что нужно знать про белок
• Три вида меренги (отличия, приготовления, применения).
• Ингредиенты для бисквитов: сливочное масло, сахар, мука, яйца, молоко, разрыхлитель/сода (роль каждого ингредиента в тесте).
• Классические виды бисквитов (10 видов)
• Смеси для бисквитов: от воздушности до плотности.

Урок №3Сахар, его виды и влияние

• Введение и краткий экскурс в историю
• Виды сахара
• Химия сахара
• Сироп глюкозы и его виды
• Заменители сахара
• Потемнение (карамелизация, реакция Майяра)
• Влияние сахара на здоровье человека

Урок №4Начинки и их
разновидности

• Стабилизация (каррагинаны, пектины и камеди)
• Желефикация (желатин, агар-агар, крахмал), принципы работы с каждым загустителем и их различия
• Начинки: терминология и различия

Урок №5Крема. Муссы.
Аэрация.

• Виды классических кремов,составы и их применения
• Муссы — из чего состоят
• Варианты аэрации

Урок №6Песочное тесто
и хрустящие слои

• Приготовления
• Условия работы
• Условия хранения

Урок №7Сроки и условия хранения кондитерских изделий

• Пастеризация
• Стерилизация
• Заморозка

Урок №8Вкусовые сочетания и удачные цветовые решения (что с чем сочетать).

Урок №9Темперирования шоколада

• Правила работы с темперированным шоколадом.
• Температурная шкала шоколада.
• Методы темперирования.